Pensamos em vinagrete, sobretudo como tempero para saladas verdes, mas eles também são usados de muitas outras maneiras, como marinadas para alimentos grelhados; para temperar saladas feitas com macarrão, grãos, vegetais e feijão; com dips; como molhos servidos como pratos principais, quentes ou frios; e tira gostos; ou pincelados em sanduíches.
O vinagrete é uma emulsão temporária, feita misturando-se óleo e outros ingredientes até que formem um molho homogêneo. O molho fica emulsionado apenas por um curto espaço de tempo, separando-se rapidamente em óleo e vinagre novamente, Para adicionar sabor e ajudar a estabilizar o molho às vezes se adiciona um emulsificador.
Uma proporção padrão de vinagrete de três partes de óleo para uma de ácido funciona bem para começar, mas o vinagrete precisa ser provado e avaliado sempre que se faz a mudança no tipo de óleo, ácido ou ingredientes aromatizantes específicos.
Selecione o óleo levando em conta tanto seu sabor quando seu custo. Os óleos usados em molhos para salada podem ser aromatizados de modo sutil ou intenso. Podem servir apenas par levar os outros sabores para o vinagrete ou podem ter sabores próprios, prontamente identificáveis. Os óleos bem aromatizados são muitas vezes, misturados a outros, menos intensos, para se obter um sabor equilibrado no molho pronto. A escolha de ácido também é vasta, indo do vinagre ao suco de frutas, da cevada maltada a líquidos ácidos semelhantes. Cada vinagre tem um nível diferente de azedume ou acidez. Tanto os óleos como os vinagres podem ser aromatizados.
Os ingredientes adicionais do vinagrete incluem emulsificadores - gemas de ovos, mostarda, alho assado, purês de frutas ou vegetais, ou glacê de viande – e temperos com sal, pimenta-do-reino, ervas e especiarias. O desafio, ao preparar um bom vinagrete está em conseguir equilíbrio, um ponto em que a acidez do vinagre ou do suco seja contrabalançada, mas não dominada, pela intensidade do óleo.
As necessidades de equipamento para fazer vinagretes são mínimas: colheres ou xícaras medidoras, uma tigela e um batedor ou liquidificador, processador de alimentos ou mixer.
Vinagrete de sidra
Rendimento: 960 ml
- 480 ml sidra
- 180 ml vinagre de maça
- 001 unid. Maça Fuji
- 002 colheres (chá) 10g sal
- 00¼ de colher (chá)f/0,5g pimenta branca moída
- 720 ml de óleo vegetal
- 002 colheres (sopa) 6g estragão bem picado (ou salsa)
- 015 ml de melaço de cana ( caro ou mel )
- Em uma panela pequena, ferva a sidra suavemente até reduzi-la a 180 ml. Espere esfriar.
- Combine a redução de sidra, o vinagre, a maça, o sal e a pimenta. Acrescente o óleo aos poucos, batendo sempre.
- Junte o estragão e o xarope de cana. Acerte o tempero com o sal e a pimenta.
- Sirva imediatamente ou leve á geladeira para uso posterior.
Viangrete balsâmico
Rendimento: 960 ml
- 120 ml de vinagre de vinho tinto
- 120 ml de vinagre balsâmico
- 002 colheres (chá)/10 g de mostarda (opcional)
- 00½ colher (chá)2,5g de açúcar (opcional)
- 720 ml de azeite de oliva ou óleo de girassol
- 003 colheres (sopa)/9g de ervas. Como cebolinhas verdes, salsa, orégano, manjericão e estragão, bem picadas (opcional)
- Combine os vinagres, a mostarda (se usar), o sal, a pimenta-do-reino e o açúcar (se usá-lo). Aos poucos, acrescente o azeite ou óleo, batendo sempre.
- Acerte o tempero com sal, a pimenta-do-reino e o açúcar, se necessário para equilibrar a acidez. Junte as ervas,se usá-las.
- Sirva imediatamente ou conserve na geladeira para uso posterior.
Nota
A quantidade de açúcar adicionado ao vinagrete depende da qualidade do vinagre balsâmico usado.
Molho de iogurte
Rendimento: 960 ml
- 340 g de pepino descascado, sem sementes, em fatias bem finas
- 006 ml de suco de limão
- 240 ml de iogurte desnatado
- 003 colheres (sopa)/9g de dill bem picado
- 001 colher (sopa)/15g de açúcar, ou a gosto
- Sal, a gosto
- Pimenta-branca moída, a gosto
- Molho tabasco, a gosto
- Hortelã picada em tiras
- Bata o pepino no processador de alimentos, até obter uma mistura homogênea.
- Junte o suco de limão, o iogurte, o dill e o açucar. Misture até incorporar todos ingredientes.
- Tempere com o sal, a pimenta-do-reino e o molho tabasco. Acerte o tempero com o açúcar, se necessário.
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